CHOCO★BLOGG お魚シリーズ:ベスゴ(鯛)

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お魚シリーズ:ベスゴ(鯛)

最近では、お魚の入荷日を狙って、魚屋ツアーをするようになったとんちゃんです、こんにちは。お店の明るくフレンドリーなお兄ちゃんに会いに行くのも楽しくなりました。

何が楽しいって、毎週売っている魚が違うこと。当たり前だけど、サイズも様々だしね。昨日は、3キロ4キロありそうな、大きなヒラメがいた。あーこんなの見たことないなー、先週はいなかったなーっていうのもたくさんいる。アルゼンチンでは、養殖漁業の産業自体がない、って聞いたことがあるんですが(本当かどうかは未確認)、売っている魚は少なくともどうなのか、いつものお兄ちゃんに、

「あのさ、この魚たちってみんな天然なの?」

って聞いてみると、えっ?天然じゃないってどういうことなの?って言う感じの顔をしながら、

「サーモン以外は、みな普通に海からあがった天然ものだよ。」

と教えてくれました。お兄ちゃんがいぶかしそうにしているので、

「いやね、日本だと、これだけ魚が陳列されていると、そのうちの半分は少なくとも、養殖なんだよね。だから、アルゼンチンの魚がみんな天然と知って、嬉しいわ~!!」

(お兄ちゃんはたぶんペルー人なのですがw)

とフォローすると、びっくりしてました。

ブエノスアイレス、政治も経済も、治安も何かと色々ありますが、少なくとも天然の美味しいお魚がお手ごろ価格でたくさん食べられるのです。嬉しくなりました。いまや、自然の魚も、環境汚染でどうのこうの言いますが、人間の力で左右どっちにでも転べる環境で育つ養殖魚よりはマシに決まっています。

一緒に行った友達と後で会話に出てきたのが、

「日本の魚は養殖ももちろん多いけど、今は輸入物も多いよね。」

ということ。そうだ、忘れてました。アルゼンチンで水揚げされる魚もたくさん、安くで日本に輸出されているはず。

今日は、この魚もまた、日本で天然、というと一目置かれる、鯛の親戚、Besugo(ベスゴ)です。ヨーロッパマダイという和名らしい。ピンク色。

008_20120728042256.jpg

結構小さめ、でも刺身用に買ってきたので、あった中では大きめのものを。それでも、一つで500グラムちょいとくらいです。もっと小さいのも売っていましたが。2尾で1.1キロほど。キロ当たり25ペソです(430円)。

とっても新鮮で、ピカピカ、キラキラしていたので、思わず買ってしまう機会の多い魚。一番よく買うかも。写真ではウロコをとって、内臓だしてきてもらっているので、ピカピカ度が若干さがってますが。真子はついたままにしてもらいました。

例によって、フィレにしてもらうこともできますが、私は家で3枚おろしの練習がしたいのでこのまま。

017_20120728042155.jpg

少しずつ、それなりにコツをつかめるようになって、まぁカタチになるようになってきました。

ベスゴのお刺身って、いつも「別に美味しくないなー味しないし。」って思うんだけど、こういう白身のお魚は、熟成させないと旨みが出てこないらしいですね。ただ新鮮ならいいってもんじゃないらしい。けど、別に釣ってきた魚でもないし、生け〆して血抜きの処理がしてあるわけでもない、アルゼンチンで水揚げされた魚だし、家でこうやってさばかれるまでに、1日は少なくとも経っているだろうし…って色々思っていたのですが、何か美味しい食べ方はないものか、とネットでリサーチしてみたところ、

湯引きをすると、イノシン酸が増え、寝かせたことと同じ効果が得られるため、おいしくなると言うのです。(松皮造りと言うそうです)

↓くわしくは、ためしてガッテン!のサイトこちらまで

至福!丸ごと食べタイ 漁師直伝 タイ味わい術



こりゃやってみるべし、と、↑のyoutubeのビデオを参考に、半分を湯引きにしてみました。味を比べるために、残りの半分は普段のコブジメに。

ブエノスで買うタイって、どうも身がやわらかく、繊維にそってはがれやすいのが難点で、いつも上手に刺身にできないのが悩み。もっと大きな魚だとやりやすいのかな?それか私が下手なだけか。

ともかく、

060_20120728042154.jpg

できました。奥が湯引き、手前がコブジメ。ちょうどお義母さんが来ていたので、おもてなしに(?)イタリアンパセリを適当に飾ってみました(笑)。

結果は。。。

湯引きの刺身は、明らかに味わいが深くなり、ためしてガッテン!のサイトで言っているように、身がしっとりし、嫌味のない油が一瞬じゅわっとして、なんとも言えない美味しさ!皮の部分もやわらかく、しっとり。保安官にも確認してみたところ、湯引きの方が確かに味わい深いと同意していました。でも、刺身好きな彼は、どちらも美味しい!といって食べていましたがね。身が「プリプリ」の件は、もともとブエノスで手に入るタイは、プリプリとかコリコリとかしてないので、ありませんけどね、笑。

この食べ方を今まで家でしていなかったなんて、もったいないことをしていました。



色々ネットで調べてみましたが、下手なシロウトの釣った魚は、苦しんで死ぬため不味い(肉でも同じようなことをいいますよね)、とか色々あるんだそうです。人が感じる、「旨みのある味」というのは、グルタミン酸やイノシン酸の関係が鍵を握っている。常々、料理は科学であり、アートだと思っていますが、こういう話になってくるとまた面白いですね。

美味しいという評判の、老舗の江戸前寿司屋さんでは、魚の熟成が決め手になっているんだとか。

例えば、干物、なんていうのは、もちろん、保存もしかりですが、旨みを引き出すために行われてきた、テクニックなのですね。

今度、タイやヒラメを買って来たら、おろしたあと、冷蔵庫で1日くらい寝かせて味を比べてみようと思います。でも、待ち切れずに食べちゃいそうなのが心配。

刺身で食べるお魚の、熟成についての話は、検索するとたくさん出てきますが、

あまから手帖 プロ×プロ 料理を深める技 「第七回 魚の熟成」

関西食文化研究会 イベント レポート/熟成講座 デモンストレーション(1)日本料理

などが大変役に立ち、読み物としても面白かったです。興味のある方はどうぞ。

さて、タイのアラには、身がたくさんついていますので、捨てるわけにはいきません。刺身にしたあとのベスゴのお頭とアラには、塩をして、一晩冷蔵庫で(それこそ?)熟成。翌日、お頭とカマは、オーブンで焼きました。鯛は特に、カシラとか、カマが一番身が詰まっていて美味しいかも!!オメメもしっとりして、奥の方のゼリー部分もおいしゅうございました。

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残ったアラの方は、ぶつ切りにして、よく水洗い。コブジメに使った昆布をそのまま水に漬けておき、沸騰すると同時にアラと入れ違いに取り出し、いつものうしお汁。美味しさが凝縮されていてたまらんです。2日に渡るベスゴのフルコース、これにて終了。

エラソウで勝手な人間様のために、せっかく命を落とされたかわいそうな天然の鯛ちゃんなので、骨の髄まで美味しくしゃぶってあげるのが、せめてもの償いかと思います。


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テーマ : 鮮魚
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鯛がイチバン

なかなか出てこないなーと思いましたが、魚の王様 鯛がやっとでてきましたね。お魚シリーズ最高ですね!
さすが、最後まで食べるのがご馳走様の精神。うちは先月煮着けにして、次の日が煮詰まっておいしいので、わざわざ少し残しておいて昼ご飯にしようと、朝出かけて昼帰ってきたら、お手伝いさんが「くさかったから悪くなっていたんじゃないの!捨てた」と言われてしまって地団駄踏みました。今度から「くさいのは魚だからよ、悪くなっていない。捨てないで」看板をつけておかなきゃです。

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美味そうやなあ!

ひゃ~。
湯引き! やったことないぞ。
「いままでやらなくてもったいなかった」って
とんちゃんがおっしゃるくらいやけん
それはそれは美味かったであろう。
さっそく、挑戦します!
カマを焼くっちゅうのも思いつかなかったなあ。
今までは醤油で炊いてました。
しかしカリッと焼くのもとてもおいしそう。
これもまねしよっと。
おいしい記事、ごちそうさまでした。

Re: 鯛がイチバン

★TOMOKOさん
お久しぶりです。コメントありがとうございます。

お魚ひとつひとつ着目して作って食べるのがとても楽しい今日この頃です。はい、ありがとうございます、残さず感謝してキッチリ美味しくいただくようにしていますよ!

TOMOKOさんのおうちでも、鯛をよく食べられるのですね。せっかく次の日にわざわざ残しておいたのに、お手伝いさんに捨てられてしまったなんて、ショックですね。。。!!普段お魚を食べない人にしてみたら、やはりお魚は臭いと思ってしまうものなんでしょうか。ほんとに、次からは、捨てるな危険!看板をさげてからお出かけしなくちゃですね…笑。

ベスゴは煮ても焼いても酒蒸しにしても刺身にしても何でもおいしいですね!本当イチバンかもしれません!

まだまだお魚シリーズ続きますのでよろしくお願いします。

Re: No Title

★鍵コメントさん
出ましたタイー!湯引きしてみたら、驚きの違いだったので、ぜひ試してみてください。身がボロボロになるのは、私は基本、人のせい…てか魚のせいにしていますw

…ってあれ?今までいまいち微妙に気づいてませんでしたが、ご近所さんなんですね?バリオチノで買えるお魚、どの店もあまり差はないと思います。ただ、同じ日でも、仕入れが違うのでしょう、店によって並んでいる魚も、値段も結構、違うので(それに、店によって同じ魚でも鮮度が違うことも、入荷日が違うのだと思います)、色々試してみるのがイチバンだと思います。私は行くたびに全部回ってます。

そして何度も行っているうちに、あ、また来たコイツって相手にしてくれるおにいちゃんとか、顔覚えられて、「ヨーッス!」っていうことになったりする人もいるでしょうし、そういうのが出てくるとまた個人的にひいきの店とかできるんじゃないかなと?笑

Re: 美味そうやなあ!

★菌玉姉さん
でしょー。私も食べたことあっても、自分ではやったことなかったんです。
なんかプロの料理人の極みの技みたいなイメージがあって(笑

ところがやってみたら簡単で美味しくて、「本当に違う!!」
とそれこそ、テレビの出演者みたいなうなりっぷりでした。
さっそく、お試しください!

カマ、塩焼きめっちゃうまいですよー!醤油で炊くのもおいしいよね!
タイは何してもうまいっちゅーことですな!!

ねえさんのブログで、いつもアイデアをいただいているので、こうしてお返しができたように思えて嬉しいです!ありがとう!

No Title

とんちゃん、いつも本当に美味しそうですね。とんちゃんが弟のヨメだったら。。なんて思ってしまいます(笑)保安さんも義母さんも幸せですね。私はお料理することは大好きなのですが、お魚をさばくのは苦手です。ブエノスに行った時は近くに寄るだけで悪臭がするスーパーの魚売り場しか見なかったので、アルゼンチンの人はあまりお魚が好きじゃないのかなと思っていました。日本庭園にある日本料理店でお寿司も食べましたが、ほとんどサーモンばかりのネタでちょっとガッカリでした。でも保安さんの家族はお寿司がとても好きみたいだし良かったですね。質問ですが、とんちゃんはお刺身用の包丁やウロコ取りなどは持っているのでしょうね、これから私もお魚を丸ごと市場で買って来て、自分でさばいてみようかなと思っているのですが、どんな包丁を持っていれば良いのでしょうか?こんど料理部でお魚初心者のためのさばき方など伝授してくださいね!♥

Re: No Title

★リリーさん
こんにちは!コメントありがとうございます!

スーパーの魚売り場は、本当にひどいですよね(笑)。うちの近所のスーパーも、そんな感じです。アルゼンチンの人も、魚貝類好きな人多いですよ。特に、保安とその家族とかは、サンタフェといって、川に囲まれたところで、川魚を食べる習慣があるので、そのせいもあるかもしれません。

でも、お寿司は、本当にほとんどサーモンばかりですね。赤みの魚がほとんどいないので。サーモン以外は、あっても白身ばかりです。マグロは昔はいたみたいなんですが、乱獲のせいか(?)いなくなってしまったそうです。今は魚屋でも年に数回見るけど、とても高いです。サーモンばかりではありますが、お寿司はブエノスでも大人気です。変わり寿司みたいのが多くて、お魚のネタがあまりなくても、美味しいものが多くてわたしはそれはそれで好きです。

お刺身用の包丁やウロコ取りなんて、もちろん持っていませんよ~!あったら欲しいです。わたしが使っているのは、ごくごく普通の色々に使える包丁です。菜切り包丁みたいの。グラスゴーにいたとき、日本に一時帰国する仲良しの友達が「何か欲しいものある?」と聞いてくれたので、「スーパーで売ってる一番安いのでいいから包丁買って来て!」って頼んで以来、その友だちの思い出と共に大事に使っているごくごく普通の家庭用の包丁です。それ一本しか持ってないし、しかも、包丁研ぎですら持ってなくて、学生時代からずっとお茶碗やマグカップの裏でといでます(笑)。

お魚のさばき方は、ネットで検索すれば山ほど出てくるので、下手くそな私が書くほどのことでもないかと思っていたのですが、リリーさんのリクエストなら、今度料理部でやりますね!

No Title

ありがとう、とんちゃん!そうですね、ネットで検索すれば出て来ますよね^^;。。でもミラネサでドンピシャだったのでとんちゃんならとってもわかりやすいだろうな!!と頼ってしまいました。普通の包丁で包丁研ぎもないなんてすごい、すごすぎる。。絶句です。本当に綺麗にお魚おろしてるし。道具から入るタイプの自分というか刺身包丁がないからトライしていない自分がすっごく恥ずかしくなりました。(反省)

Re: No Title

★リリーさん
次の料理部で、鯛の湯引きするかもしれないので、その時載せてみます!

私も全く同じで、なんでもカタチから入るタイプです(笑)。だってカタチから入るのって、気分が盛り上がって楽しいじゃないですか!恥ずかしくさせてしまってすみません。全然恥ずかしいことじゃないと思いますよ!!楽しいから!!

けど、料理は小さい頃から生活の一部というか、身に染み付いたものなので、あと、海外で地方都市の学生生活が長かったので、何かあるものでなんとかしよう⇒なんとかなるもんだ、となってきた部分があるので、あるものでとりあえずすます、というくせがついてるのだと思います。ご飯も未だに鍋でたいてるし。
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とんちゃん

Author:とんちゃん
横浜生まれの千葉県育ち純日本人。2000〜2009年UKで暮らし、ある日北欧に呼ばれ旅したところ何故か南米人と出会う。ひらめきと風にまかせ第2の故郷スコットランドを後にし、2009年10月よりブエノスアイレスへ。縁あって住むことになったアルゼンチンを自分自身もっと知るためにも、誰かに伝えたい何か、毎日の出来事を書いています。時々ほったらかしのブログを継続して使っているので、初期の記事はスコットランドにいたときのもの。ブログの良いところはいろんなネットワークが広がること。いつも好奇心いっぱい、楽しいことと面白い出会いが好きです。どうぞよろしく!

気づけば2014年7月より家族でノマド生活中。現在サンタフェ、アルゼンチン。

保安:
うちの彼。アルゼンチン人。コンピュータギークのエンジニア。出会った時は学生、今はいわゆるデジタルノマド。

セサミもん:
うちの猫。2008年5月生まれのスコットランドにゃん。

ネナたん:
うちの長女。2013年12月5日ブエノス生まれの地球人。ネナ(スペイン語でちっちゃい女の子)たん、とはお腹にいた時の愛称。



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